Gli ingredienti base per realizzare la miscela perfetta di birra sono quattro: acqua, malto, lievito e luppolo.
Acqua
L’acqua gioca un ruolo fondamentale tra gli ingredienti della birra, rappresentando l’elemento più presente nella miscela produttiva. Le caratteristiche dell’acqua, ovvero la sua composizione, influenzano profondamente il carattere finale della birra.
La scelta dell’acqua giusta ha un’influenza determinante nella qualità di una birra, soprattutto considerando che nella composizione è presente in una percentuale che oscilla tra il 90 e il 93 per cento, e che per fare un litro di birra sono necessari 14 litri d’acqua.
L’acqua viene divisa grossolanamente in due categorie:
- acque dure
- acque dolci
Viene misurata in gradi francesi, i quali indicano la presenza più o meno massiccia di sali minerali disciolti al suo interno. Ovvero:
percentuale più bassa = acqua più dolce;
percentuale più alta = acqua più dura.
In generale le acque dolci sono indicate per le basse fermentazioni mentre le dure sono indicate per le alte fermentazioni.
Malto
Un altro ingrediente necessario per realizzare la birra è il malto, che si ottiene dalla trasformazione dei cereali.
Il cereale più utilizzato è l’orzo, ma spesso si scelgono anche la segale, o l’avena, o il frumento. Il cereale viene messo a germinare in acqua per alcuni giorni, in modo tale che l’amido in esso contenuto venga trasformato in zucchero ed in seguito lo si fa essiccare. Questo processo prende il nome di maltazione di un cereale, da qui il termine malto.
In base alla temperatura di essiccazione, si ottengono malti di colore diverso e con specifiche caratteristiche organolettiche. Il colore dei malti si calcola con la Scala EBC (European Brewing Convention) e questo influisce sul colore finale della birra.
La birra può essere il risultato della trasformazione di uno o più cereali, ma raramente una ricetta prevede l’utilizzo e di una sola tipologia di malto, più comune è la creazione di un mix di diverse tipologie.
Lievito
Tra gli ingredienti della birra il lievito si occupa della fase più importante, la fermentazione: metabolizza gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol e anidride carbonica.
Possiamo raggruppare i lieviti in tre principali ceppi:
- il Saccharomyces Cerevisae
(per realizzare birre ad alta fermentazione) - il Saccharomyces Carlsbergensis
(per realizzare birre a bassa fermentazione) - i lieviti che si trovano in natura, non controllati
(per realizzare birre a fermentazione spontanea)
Alcuni lieviti sono definiti neutri, perché il loro contributo aromatico è praticamente nullo; altri, invece, partecipano alla costruzione del bouquet aromatico grazie a esteri, fenoli e altri componenti, che producono sfumature fruttate e speziate.
Luppolo
Ultimo ma non meno importante per la realizzazione della birra, è il luppolo.
Il luppolo è una pianta rampicante della quale vengono impiegate le infiorescenze delle piante femminili, che vengono aggiunte durante la bollitura del mosto o in una fase successiva.
I luppoli contribuiscono a dare il tipico sapore amaro alla birra ma anche ad arricchirne il suo ventaglio aromatico.
Da questi fiori si ricava la luppolina che rende più chiaro il colore della miscela e soprattutto permette una più lunga conservazione della birra in modo naturale. Proprio come accade per il malto, alcuni mastri birrai preferiscono adottare un mix di diversi tipi di luppolo invece di utilizzarne uno solo.