Gin
Molti collegano il Gin al mondo Anglofono ma pochi sanno che è di origine Olandese, importato dal regno inglese e poi naturalizzato.
È un distillato di mosto fermentato di cereali, solitamente granoturco, frumento e orzo, che viene aromatizzato con ginepro, spezie, agrumi, fiori, bacche e vari ingredienti scelti dal mastro distillatore: i cosiddetti botanicals.
Il primo Gin risale al 1658 a cura di De La Boe, un farmacista la cui ricetta è utilizzata ancora oggi e che studiava metodi risolutivi per i disturbi della digestione.
Con lo studio delle erbe e delle distillazioni, giunse alla soluzione della distillazione di frumento e orzo, a cui aggiunse il ginepro per migliorare la tonalità del sapore.
Chiamò il risultato ottenuto Jenever e creò, quasi inconsapevolmente, quello che fu il primo al mondo.
Il fermento commerciale che si respirava nei porti di Inghilterra e Olanda fece si che questi distillati si arricchissero di gusti e profumi unici perché solo in queste nazioni si potevano reperire facilmente spezie e aromi provenienti da ogni parte del mondo, le famose botanicals.
Un tempo si distillava il primo wash di cereali e poi si faceva una seconda distillazione. Ma durante la seconda distillazione i vapori che salivano verso l’alto passavano attraverso dei “cestelli” che contenevano i botanicals e così si impregnavano.
Oggi invece si preferisce fare macerare i botanicals direttamente nell’alcol, prima che avvenga la seconda distillazione. Questa massa alcolica aromatizzata viene scaldata e distillata una seconda volta, vengono scartate ovviamente testa e coda e i vapori poi si condensano nel refrigeratore. A questo punto abbiamo il nostro amato distillato pronto e può essere imbottigliato.
Le ricette prevedono infinite combinazioni di spezie e aromi che vengono usati per l’infusione o per l’aromatizzazione, variando in modo significativo il gusto che diventerà rappresentativo di un particolare territorio o di una nazione, ma ci sono degli elementi ricorrenti che caratterizzano il distillato a ogni latitudine come:
Ginepro
Il ginepro è l’ingrediente originario le cui bacche sono macerate e impiegate nella macerazione.
L’utilizzo di queste è espressamente previsto dalla legge che ne norma la produzione.
Coriandolo
Il coriandolo viene impiegato tramite i semi della pianta. Esso conferisce un sapore speziato e aromatico che può variare a seconda del tipo di pianta impiegata.
Il coriandolo marocchino, per esempio, dona un effetto pimpante e peposo. Il coriandolo proveniente dall’est Europa, invece, dona un gusto fruttato e floreale.
Angelica
Dell’angelica sono solitamente impiegate le radici e serve principalmente a bilanciare gli ingredienti delle varie miscele di botanicals impiegate.
Agrumi
Con le scorze degli agrumi, generalmente utilizzate per i Gin più costosi e prestigiosi, si ottengono sapori fruttati e decisi inimitabili.
Iris Germanica e Pallida
Queste due piante conferiscono un effetto che interviene più sull’odore che sul sapore.
Esse si rivelano particolarmente utili nella fermentazione perché trattengono incredibilmente le parti aromatiche dei botanicals più volatili e, quindi, esaltano i sapori degli ingredienti miscelati.
Mandorla, cannella e altri
Questi sono i botanicals meno utilizzati ma comunque impiegati per la sua produzione.
Assieme a questi figurano anche liquirizia, noce moscata, cardamomo, rosmarino e menta.
Questi ingredienti costruiscono i Gin più di nicchia, con sapori insoliti e prestigiosi.
Questi elementi di base, mischiati a piccole gemme di produzione locale danno origine a delle vere e proprie carte di identità uniche e irreplicabili in altre parti del mondo, al punto che il gin ormai sia diventato una cassa di risonanza internazionale per le piccole eccellenze territoriali come i limoni yuzu caratteristici del gin giapponese Jinzu o il ginepro di Vallombrosa, considerato il migliore del mondo, caratteristico del distillato che prende il nome dalla valle stessa.
A questo punto è indispensabile dare un piccolo sguardo alle tecniche di produzione di questo distillato, che sono poche, ma in rapida evoluzione.
I principali stili sono:
Dry Gin è la varietà più popolare e bevuta nel mondo. Il nome «Dry» rivela che è secco. Durante la produzione può essere aggiunto solo 0,1 grammo di zucchero per litro. Gli estratti vegetali più popolari per il «Dry Gin» sono gli agrumi, come il limone e l’arancia. La nota di ginepro di solito è spiccata.
In questa varietà è severamente vietato aggiungere aromi artificiali. Anche se lo zucchero è una delle sostanze naturali, la quantità che si può aggiungere è regolata dalla legge: al massimo 0,5 g di zucchero per litro. Il «London Dry Gin» è inoltre contraddistinto da una nota marcata di ginepro, raffinata da spezie come cardamomo, zenzero o coriandolo.
Solo un gin distillato due volte può essere categorizzato come «Distilled Gin». Questa caratteristica distingue la sua alta qualità da uno normale. Potrebbe sembrare che gli altri gin non siano distillati, ma non è così: tutti sono distillati, una sola volta. Un «Distilled Gin» non può essere modificato aromaticamente dopo la seconda distillazione. Spesso questi si trovano nella categoria «London Dry» o «New Western».
Lo «Sloe Gin» non è proprio come gli altri; assomiglia di più a un liquore, ma la sua composizione lo rende parte della categoria dei superalcolici a base di gin. Con un tasso alcolico del 30%, non corrisponde del tutto allo standard di un gin commerciale. In termini di colore e gusto, la «Sloe», cioè la prugna, è l’ingrediente più importante. È l’ideale per i cocktail grazie al suo aroma fruttato e dolce, ma è ottimo anche nella sua forma pura.
Il «Plymouth Gin» viene dalla città portuale inglese di Plymouth: può chiamarsi così solo se è stato effettivamente prodotto lì. Solo i Frati Neri producono ancora il Plymouth secondo la ricetta originale. Rispetto al «Dry Gin», nel «Plymouth Gin» l’aroma di ginepro è meno pronunciato. È anche più corposo e presenta aromi terrosi.
La varietà «Old Tom Gin» è l’antenata dei gin che sorseggiamo ai giorni nostri. Ai primi tempi della produzione del gin, i superalcolici erano difficili da bere a causa del loro aroma e del forte contenuto alcolico. Questo problema è stato risolto con l’aggiunta dello zucchero. Il gin viene spesso utilizzato nei cocktail.
Per questo distillato vengono utilizzati il classico «Dry Gin» e il «London Dry Gin» come base. Dopo la produzione, vengono conservati in botti di legno precedentemente utilizzate per l’acquavite o il whisky. Di conseguenza il gin di solito si scolorisce e assume un colore dal giallo dorato al marrone, che dà origine al soprannome di «Yellow Gin», cioè gin giallo. L’aroma delle botti viene assorbito, conferendogli il suo sapore unico.
Un’interpretazione completamente nuova del «Dry Gin»: ecco il «New Western Dry Gin». Questa categoria di gin è stata sviluppata per la prima volta agli inizi del XXI secolo; i distillati utilizzati a tale scopo hanno, oltre al classico e tipico aroma di ginepro, presentano un’ampia varietà di altri aromi con almeno la stessa intensità.