Stili e fermentazione

Esiste una mappa per addentrarsi nel vasto mondo della birra. Le varie tipologie di birra sono molto numerose e per comodità vengono divise in tre grandi macrocategorie.

Le birre a bassa fermentazione dette Lager

Le birre ad alta fermentazione dette Ale

Le birre a fermentazione spontanea

La birra non si divide per colore ne per gradi. Si divide nella maggior parte dei casi in base al lievito utilizzato per produrla.

 

La bassa fermentazione

è così detta in quanto matura a temperature appunto basse.
Il termine tedesco lager sta appunto ad indicare il magazzino nel quale veniva portato il ghiaccio in modo da far maturare la birra appunto a bassa temperatura.
Dentro la macrocategoria delle lager, storicamente tipiche della Germania e Repubblica ceca, esistono i vari stili che le vanno a differenziare.

Helles/Hell

Classica birra bavarese. Intorno ai 5%. Chiara, pulita e molto semplice da bere. Il sapore del malto domina tutta la bevuta. Finale di solito neutro e pulitissimo.

Pils/Pilsner/Pilsener

Chiara, intorno ai 5% gradi dove prevale l’aroma di luppolo tedesco caratterizzato dall’aroma e dal sapore erbaceo. Si possono distinguere in German Pilsner (più chiare, secche e carbonate) e Boehmian Pilsner (più maltate e rotonde). Nata nella città di Plzen in repubblica ceca.

Lager

Si intendono la stragrande maggioranza delle birre in commercio. Non amare quanto una Pils, non dolci quanto una Helles.
Una via di mezzo che fa di loro la birra più consumata al mondo.

Export, Festbeer

Chiare, tipiche bavaresi intorno ai 5.5%. Sono le birre della “festa” intesa come domenica. Birre più importanti in sapiente equilibrio tra malto e luppolo. Pulite ma molto appaganti. Molto apprezzate per l’esportazione.

Bock

Dal colore chiaro o ramato. Intorno ai 6.5% . Corpo medio, aroma e sapori di malto con possibili note di caramello.

DoppelBock

Versioni più importanti delle bock.
Dai 7% in su spesso di colore scuro.
Molte volte prendono il suffisso di -ator

Keller/Zwickl

Chiare non filtrate e quindi velate dove troviamo i sapori del lievito in equilibrio con malto e luppolo. Nate quando il consumo era alto e l’oste doveva andare appunto in “cantina” a prendere la birra non ancora filtrata.

Marzen

Tipiche bavaresi. Chiare o ramate intorno ai 6%. Il nome deriva dal mese in cui vengono prodotte per essere poi consumate nel celebre Oktoberfest di metà/fine settembre.

Dunkel/Dunkles

Tipiche bavaresi. Colore dall’ambrato all’ambrato scuro. Tendenzialmente dolci grazie all’utilizzo del malto caramello con finale secco.
Pulite ed ideali per pasteggiare.

Rauchbier

Tipiche della città di Bamberga sono birre prodotte con malto affumicato su legno di faggio. Intense o meno intense a seconda del produttore. Nata a causa di un incendio.

Schwarbier/Black Pils

Tipica della Turingia, intorno ai 5%. Colore scuro quasi nero con le note aromatiche di tostato e caffè.

Le birre ad alta fermentazione

sono appunto fatte fermentare a temperatura più alta rispetto alle lager.
In generale hanno un sapore e un profumo più deciso a causa dei differenti lieviti utilizzati che rilasciano esteri (sostanze responsabili delle proprietà olfattive). Storicamente le Ale sono tipiche del Belgio e dell’Inghilterra.
Si dividono anche qua in stili:

Stili Inglesi

Bitter

Dal chiaro al ramato. Intorno ai 4%. Molto dissetanti dal gusto prevalentemente amaro ed asciutto. Le “best” e le “special” sono generalmente più alcoliche.

Pale Ale

Più chiare delle storiche Ale e meno amare delle Bitter. Intorno ai 4%.
La tipica bevuta inglese.

Indian Pale Ale

Intorno ai 6% sono caratterizzate dal massiccio utilizzo dei luppoli quindi decisamente amare.
Oggi, a differenza del passato, nelle ipa vengono utilizzati luppoli americani che conferiscono un bouquet aromatico di frutta ed agrumi.
Chiamate anche American India Pale ale. Nate per affrontare i lunghi viaggi in mare verso le Indie allora colonie inglese.

American Pale Ale

Le Pale Ale del nuovo mondo.
Chiare, intorno ai 5% con utilizzo di luppoli americani.

Black Ipa

Le Indian Pale Ale dal colore scuro dove si fondono i malti tostati e gli aromi e l’amaro dei luppoli.

Double Ipa/ Imperial Ipa

Dai 7.5% in su. Sono la versione estrema delle Ipa americane. Più alcoliche e più amare.

Golden Ale

Tipica e semplice bevuta inglese tendente all’amaro. Chiara sui 5%.

Barley Wine

Letteralmente “vino d’orzo”. Corposa ad alta gradazione che viene fatta maturare per diversi mesi in botti di legno. Generalmente liquorose, tipicamente ossidate.

Porter

Color bruno, quasi nero. Intorno ai 4%. Sentori di nocciola e torrefatto. Il nome deriva dagli scaricatori di porto che erano soliti berla.

Stout

Versione più robusta delle Porter. Corpo intenso e note di liquirizia e tostato in massiccia evidenza.
Dry stout è una versione più secca, Milk Stout con l’aggiunta di lattosio, Oatmeal Stout con l’utilizzo di avena, Oyster Stout con ostriche in infusione e Coffé Stout con l’infusione di chicchi di caffè.

Imperial stout

Dette anche Russian imperial stout sono versioni estreme delle stout dal tenore alcolico sopra gli 8%. Corpo massiccio. Nate per esportare nella Russia degli Zar.

Scotch Ale/Wee heavy

Nate in Scozia sono ben maltate intorno ai 7% con un particolare corpo maltato caratterizzate dalla pochissima presenza di amaro a causa della poca reperibilità del luppolo.

Ale

La classica bevuta inglese. Generalmente morbida con aromi fruttati. Le versioni più alcoliche si definiscono Strong Ale.

Brown Ale

Dal tipico colore marrone, intorno ai 4%, dovuto al malto appunto brown. Generalmente dolci e maltate con finale secco.

Stili Belga

La caratteristica principale della tipologia belga è la presenza preponderante di esteri dovuti ai lieviti utilizzati.
Gli esteri sono i responsabili dell’aroma della maggior parte delle bevande.

Blonde Ale

Chiara, la birra base della tradizione. Intorno ai 5% . Fruttata, secca e beverina.

Saison

Aroma speziato molto riconoscibile. Molto secche e rinfrescanti intorno ai 6%. Nate per rinfrescare i lavoratori delle campagne belga. Ogni fattoria aveva la sua ricetta.

Trappista

Si intende birra prodotta all’interno delle mura di un monastero dove la produzione dev’essere guidata dai monaci e i ricavi utilizzati per la sussistenza e carità.

Abbazia

Si intende birra prodotta da azienda private sulla base di ricette clericali autentiche.

Blanche

Dal colore “bianco”, intorno ai 5%, caratterizzate per l’utilizzo del frumento al quale vengono aggiunte le spezie quali coriandolo e bucce di arancia. Molto rinfrescanti e dal sapore fruttato.

Dubbel

Trappista, color tonaca di frate.
Intorno ai 7%. Dolci e fruttate.

Tripel

Trappista, chiare, intorno agli 8%.
Sapori molto complessi tra il fruttato e lo speziato.

Quadrupel

Scure intorno ai 10%. Complesse, maltate con il tipico bouquet dei lieviti belga.

Belgian Strong Ale

Alcoliche, intorno agli 8%. Prodotte da aziende private. Fruttate e molto equilibrate.

Fermentazione spontanea

Ovvero il metodo più antico per fare birra. Non più lieviti controllati bensì lieviti “selvaggi” o “spontanei” presenti naturalmente nell’aria.

Il lambic vero è proprio è conosciuto fino dal tredicesimo secolo e continua ad essere prodotto esclusivamente nella zona di Bruxelles. Viene preparato col 70% di malto d’orzo, 30% di frumento e luppoli invecchiati (poiché devono solo dare l’amaro e non l’aroma). Si produce appunto lasciando che la birra non ancora fermentata rimanga a contatto con l’aria facendo si che si popoli di lieviti selvaggi. È per questo motivo che si può parlare di lambic solo in una specifica zona del Belgio proprio perché ogni zona ha dei lieviti specifici.
Dal blend di diverse annate nasce la Gueuze, una birra che travalica il concetto stesso della definizione che siamo soliti dargli. Un qualcosa di sconvolgente che alla fine del percorso riesce a far innamorare come poche cose riescono a fare ancora.

Farmhouse saison

Prodotte dai lieviti spontanei delle fattorie dove viene prodotta.

Berliner weiss

Originarie di berlino, acide grazie alla fermentazione lattica.