Materie prime

ACQUA

Troppo spesso ci si dimentica dell’acqua. Per percentuale l’ingrediente maggioritario della birra.
Certo incolore e insapore ma l’acqua garantisce una buona o cattiva bevibilità.
Per quanto riguarda la nostra bevanda l’acqua viene divisa grossolanamente in due categorie. Acque dure e dolci. Misurate in gradi francesi che vanno ad indicare la presenza più o meno massiccia di sali minerali al suo interno.

Più basso = dolce , più alto = dure.

Attenzione, questa scala non è assolutamente indice di qualità. Serve sostanzialmente ai birrai per capire quali stili di birra andare a fare con l’acqua che sia ha disposizione.
In generale, in assenza di trattamento, le acque dolci sono indicate per le basse fermentazioni mentre le dure sono indicate per le alte fermentazioni dove, di solito, le caratteristiche aromatiche sono più importanti.

GRADI °f (francesi) VALUTAZIONE
0 – 7 Acqua molto dolce
8-14 Acqua dolce
15-24 Acqua media durezza
25-32 Acqua abbastanza dura
33-42 Acqua dura
>42 Acqua molto dura

MALTO

Il malto, altro ingrediente fondamentale della birra, non è altro che il risultato finale del processo di maltazione nel quale il cereale viene portato all’inizio della germinazione per subito dopo essere essiccato in modo da mantenere nel seme tutte le proprietà zuccherine necessarie alla nascita della pianta o, nel nostro caso, a rilasciare zuccheri nel mosto.
Il miglior malto per fare birra è quello d’orzo, poiché apporta una generosa quantità di zuccheri in giusta proporzione con l’apporto proteico rilasciando, inoltre, pochissimi “off flavour” cioè odori non corrispondenti allo stile di birra.

Una volta maltato il cereale viene tostato più o meno a seconda di ciò che ci interessa fare. Il colore dei malti si calcola con la scala EBC (European Brewing Convention) dai 4 per le birre molto chiare fino oltre 90 per le birre molto scure. Vedi tabella.
In sostanza il malto oltre a determinare il colore definisce conseguentemente anche un sapore caratteristico della intensa o meno tostatura. Abbiamo, infatti, sapori e sentori di miele di acacia, fieno, panificato a breve cottura per i malti chiari; biscottato, caramello, per i malti medio tostato e sentori di torrefatto, caffè, liquirizia per i malti molto tostati.

La percentuale dei malti speciali (quelli tostati) è sempre in misura molto minore dei malti base.

Stile di birra Colore Ebc SRM/Lovibond
Pale lager, Witbier, Berliner Weisse 4 2
Maibock, Blonde Ale, Pilsner tedesca 6 3
Weissbier 8 4
American Pale Ale, Indian Pale Ale 12 6
Weissbier, Saison 16 8
English Bitter 20 10
Biere de Garde, Double IPA 26 13
Lager scura, Marzen, Amber Ale 33 17
Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkel Weizen 39 20
Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter 47 24
Stout 57 29
Foreign Stout, Baltic Potter 69 35
Imperial Stout 79 40+

LIEVITO

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È il lievito che fa la birra;
il birraio prepara solo il mosto

E in effetti questo detto belga ha una grandissima base di verità poiché il lievito è l’ingrediente responsabile della fermentazione alcolica e quello che trasforma gli zuccheri rilasciati dal malto in anidride carbonica ed alcol.
Ma oltre a questo il lievito è responsabile della secchezza finale della birra ma soprattutto di determinare lo stile della birra che andremo a fare. Esistono milioni di tipologie di lieviti che però possiamo raggruppare in tre principali ceppi.
Il Saccharomyces Cerevisae (alta fermentazione), il Saccharomyces Carlsbergensis (bassa fermentazione) e i lieviti che si trovano in natura non controllati (fermentazione spontanea).

LUPPOLO

Ultimo ma non meno importante ingrediente è il luppolo: pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae.
Trovò il suo utilizzo nella produzione della birra a metà del medioevo quando si scoprì che aveva migliori capacità conservative rispetto al mix (detto gruit) di spezie prima utilizzato.
Il luppolo serve sostanzialmente per amaricare il mosto composto essenzialmente da zuccheri. Il luppolo sciogliendosi rilascia alfa acidi ed oltre ad amaricare la birra ne garantisce una maggiore durata grazie al suo potere antibatterico e conservativo.
Il luppolo può essere usato in due modi: da amaro, usato in bollitura o da aroma a fine cottura e/o fine fermentazione per rilasciare profumi e non amaro.
Ad oggi esistono migliaia di varietà di luppoli che si possono sostanzialmente riassumere in:

Luppoli dell’area tedesca: dai sentori sostanzialmente erbacei.

Luppoli dell’area inglese: dai sentori terrosi e speziati

Luppoli del nuovo mondo (americani ed oceanici): dai sentori agrumati e di frutta tropicali.