Gli ingredienti della birra sono quattro
e devono essere presenti obbligatoriamente secondo la legge italiana.
acqua
Troppo spesso ci si dimentica dell’acqua che, per percentuale, è l’ingrediente maggioritario della birra. Certo incolore e insapore, ma l’acqua influisce sulla buona o la cattiva bevibilità.
Per quanto riguarda la nostra bevanda l’acqua viene divisa grossolanamente in due categorie: acque dure e dolci. Misurate in gradi francesi che vanno ad indicare la presenza più o meno massiccia di sali minerali al suo interno:
più bassa = dolce / più alta = dura
| GRADI °f (francesi) | VALUTAZIONE |
|---|---|
| 0 – 7 | Acqua molto dolce |
| 8-14 | Acqua dolce |
| 15-24 | Acqua media durezza |
| 25-32 | Acqua abbastanza dura |
| 33-42 | Acqua dura |
| >42 | Acqua molto dura |
Questa scala non è assolutamente indice di qualità, serve sostanzialmente ai birrai per capire quali stili di birra andare a creare con l’acqua che hanno a disposizione.
In generale, in assenza di trattamento, le acque dolci sono indicate per le basse fermentazioni, mentre le dure sono indicate per le alte fermentazioni dove, di solito, le caratteristiche aromatiche sono più importanti.
malto
Altro ingrediente fondamentale della birra, non è altro che il risultato finale del processo di maltazione nel quale il cereale viene portato all’inizio della germinazione per subito dopo essere essiccato in modo da mantenere nel seme tutte le proprietà zuccherine necessarie alla nascita della pianta o, nel nostro caso, a rilasciare zuccheri nel mosto.
Il miglior malto per fare birra è quello d’orzo, poiché apporta una generosa quantità di zuccheri in giusta proporzione con l’apporto proteico rilasciando, inoltre, pochissimi “off flavour” cioè odori non corrispondenti allo stile di birra.
Una volta maltato il cereale viene tostato più o meno a seconda di ciò che ci interessa fare. Il colore dei malti si calcola con la scala EBC (European Brewing Convention) dai 4 per le birre molto chiare fino oltre 90 per le birre molto scure.
Vedi tabella
| Stile birra | Colore | Ebc |
SRM/Lovibond |
|---|---|---|---|
| Pale lager, Witbier, Berliner Weisse | 4 | 2 | |
| Maibock, Blonde Ale, Pilsner tedesca | 6 | 3 | |
| Weissbier | 8 | 4 | |
| American Pale Ale, Indian Pale Ale | 12 | 6 | |
| Weissbier, Saison | 16 | 8 | |
| English Bitter | 20 | 10 | |
| Biere de Garde, Double IPA | 26 | 13 | |
| Lager scura, Marzen, Amber Ale | 33 | 17 | |
| Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkel Weizen | 39 | 20 | |
| Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter | 47 | 24 | |
| Stout | 57 | 29 | |
| Foreign Stout, Baltic Potter | 69 | 35 | |
| Imperial Stout | 79 | 40+ |
In sostanza il malto oltre a determinare il colore definisce conseguentemente anche un sapore caratteristico della intensa o meno tostatura. Abbiamo, infatti, sapori e sentori di miele di acacia, fieno, panificato a breve cottura per i malti chiari; biscottato, caramello, per i malti medio tostato e sentori di torrefatto, caffè, liquirizia per i malti molto tostati.
La percentuale dei malti speciali (quelli tostati) è sempre in misura molto minore dei malti base.
lievito
È il lievito che fa la birra; il birraio prepara solo il mosto.
E in effetti questo detto belga ha una grandissima base di verità poiché il lievito è l’ingrediente responsabile della fermentazione alcolica e quello che trasforma gli zuccheri rilasciati dal malto in anidride carbonica ed alcol.
Ma oltre a questo il lievito è responsabile della secchezza finale della birra ma soprattutto di determinare lo stile della birra che andremo a fare.
Esistono milioni di tipologie di lieviti, raggruppabili però in 3 principali ceppi:
- il Saccharomyces Cerevisae (alta fermentazione);
- il Saccharomyces Carlsbergensis (bassa fermentazione);
- i lieviti che si trovano in natura non controllati (fermentazione spontanea).
luppolo
Ultimo ma non meno importante ingrediente è il luppolo: pianta a fiore appartenente alla famiglia delle Cannabaceae.
Trovò il suo utilizzo nella produzione della birra a metà del medioevo quando si scoprì che aveva migliori capacità conservative rispetto al mix (detto gruit) di spezie prima utilizzato.
Il luppolo serve sostanzialmente per amaricare il mosto composto essenzialmente da zuccheri. Il luppolo sciogliendosi rilascia alfa acidi ed oltre ad amaricare la birra ne garantisce una maggiore durata grazie al suo potere antibatterico e conservativo.
Il luppolo può essere usato in due modi: da amaro, usato in bollitura o da aroma a fine cottura e/o fine fermentazione per rilasciare profumi e non amaro.
Ad oggi esistono migliaia di varietà di luppoli che si possono sostanzialmente riassumere in:
- Luppoli dell’area tedesca: dai sentori sostanzialmente erbacei.
- Luppoli dell’area inglese: dai sentori terrosi e speziati
- Luppoli del nuovo mondo (americani ed oceanici): dai sentori agrumati e di frutta tropicali.